Aurinkoinen Kalifornia Punaisilla Laivoilla 1.3.–30.4.2007

Viinejä ja muita herkkuja valtameren takaa!

Tervetuloa laivalle – myymälämme ja ravintolamme ovat täynnä Kalifornian herkullisia houkutuksia...
Tässä reseptipoimintoja Kalifornian viikkojen tarjonnasta. Näistä ja paljon muusta pääset nauttimaan punaisten laivojen keittiömestareiden valmistamana.

Kalifornian viineistä

USA:n viidestäkymmenestä osavaltiosta 46:ssa valmistetaan viiniä, mutta tiesitkö, että Yhdysvallat on maailman neljänneksi suurin viinintuottaja? 90 % USA:n viinistä tulee Kaliforniasta.Alueen lämmin ja aurinkoinen ilmasto tuottaa vahvoja ja aromikkaita viinejä. Yleisin valkoviini valmistetaan Chardonnay-rypäleestä. Varastointi tapahtuu tammitynnyreissä, jotka antavat viinille vaniljan, karamellin ja voin aromeja sekä makuja.

Kalifornian suosituimpia punaviinejä ovat Pinot Noir ja Zinfandel. Pinot Noirissa käytetään samaa rypälettä kuin ranskalaisessa burgundy-viinissä ja siinä sekä maistuu että tuoksuu musta kirsikka. Osavaltion ”oma” rypäle on Zinfandel. Sama lajike tunnetaan Euroopassa Primitivona. Zinfandel-viinille ovat tyypillisiä voimakas hedelmäisyys sekä punaisten marjojen ja valkopippurin aromit.

Kalifornian kuuluisin viinialue on Napa Valley. Sen kanssa saman suuntainen laakso, Sonoma, kuuluu niin ikään tunnettuihin viinialueisiin. Erittäin hyviä viinejä saadaan myös Russian Riverin, Dry Creekin Alexanderin ja Andersonin laaksoista. Kaliforniassa valmistetaan myös erinomaisia kuohuviinejä lähinnä Chardonnay ja Pinot Noir -rypäleistä.

Juomasuositukset: Pekka Rajala, ravintolapäällikkö, m/s Amorella
Reseptit: Jerry Comfort, Executive Chef, Beringer Vineyards

 

Riisiviinietikassa keitetyt punajuuret vuohenjuuston ja parsan kera 4 kpl punajuuria 1 l riisiviinietikkaa 1 nippu kuorittua ja keitettyä parsaa 2 munankeltuaista 1 dl öljyä 75 g vuohenjuustoa 1 rkl ruohosipulia
Pese punajuuret ja laita ne kattilaan. Kaada päälle riisiviinietikkaa kunnes punajuuret peittyvät, keitä miedolla lämmöllä kypsiksi. Anna punajuurien jäähtyä keitinliemessä. Siivilöi liemi ja ota se talteen. Keitä munat ja hienonna toinen keltuainen. Valmista keitinliemestä ja munankeltuaisesta vinegrette. Kuori ja viipaloi punajuuret ohuiksi siivuiksi ja asettele ne lautaselle. Pirskota päälle hiukan vinegretteä. Murenna vuohenjuusto ja keltuainen, lisää ne ja silputtu ruohosipuli annoksen päälle, koristele vielä parsalla ja viimeistele pienellä määrällä keltuaisesta ja keitinliemestä valmistettua vinegretteä.
Viinisuositus Zinfandel Blush tai Founders Estate Sauvignon Blanc Kasvisruuat ovat usein vaativia viinien suhteen. Tämän ruuan yhteydessä on tärkeätä viinistä löytyvä hyvä hapokkuus ja hedelmäisyys. Molemmat viinit täyttävät ne kriteerit ja tämän jälkeen on vain päätettävä, haluaako ruokajuomaksi valko- vai roseviiniä.

Kylmäsavustettu nieriäfilee coleslaw-salaatin, kapriksien ja wasabikastikkeen kera
200 g kylmäsavustettua nieriää viipaleina 60 g lohenmätiä tai vastaavaa Coleslaw-salaatti: 400 g valkokaalia tai savoijinkaalia viipaloituna 150 g kaprismajoneesia	Kaprismajoneesi: 1 munankeltuainen 1 rkl Dijon-sinappia 1 rkl sitruunamehua 1 rkl punaviinietikkaa 1 tl suolaa 1 rkl tuoretta hienonnettua rakuunaa 2,5 dl auringonkukkaöljyä 2 rkl kapriksia ja lientä
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset öljyä ja kapriksia lukuun ottamatta tehosekoittimessa. Kaada öljy joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten kunnes majoneesi on valmis. Mausta kapriksilla, kaprisliemellä ja sitruunamehulla. Yhdistä valkokaali kastikkeeseen niin että ne sekoittuvat kevyesti keskenään (älä sekoita liikaa). Koristelu Lohen- tai siianmätiä Valkokaalin tai savoijinkaalin lehti, kiehautettuna ja jäähdytettynä Wasabiöljy 2 tl wasabijauhetta sekoitettuna 3 tl:een vettä 1 dl ruokaöljyä Sekoita ainekset, älä vatkaa. Tarjoilu Aseta kiehautettu kaalinlehti lautasen keskelle ja sen päälle coleslaw-salaattia. Asettele 3 viipaletta kylmäsavustettua nieriää salaatin päälle, koristele lohenmädillä ja tiputa hieman wasabiöljyä annoksen päälle.

Friteerattua kananpoikaa ja Waldorf-salaattia Broilerin rintaleikkeitä Frityyritaikina: 2 dl vehnäjauhoja 3 kananmunaa 0,5-1 dl vettä tai vichyä 1 tl paprikajauhetta 1 tl kuminaa 0,5 tl chilijauhetta 0,5 tl mustapippuria ripaus valkopippuria ripaus cayennepippuria ripaus suolaa	Salaatti: 1 kpl Romaine-salaattia 2 kpl vihreää omenaa suikaleina 1 dl juuriselleriä suikaleina 0,5 dl paahdettuja saksanpähkinöitä 0,5 dl majoneesia Vinegrette: 1 rkl omenaviinietikkaa 1 tl dijon-sinappia saksanpähkinäöljyä
Valmista frityyritaikina sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Valmista vinegrette sekoittamalla sinappi ja etikka keskenään, lisää öljyä, kunnes kastike on sopivaa. Valmista salaatti. Sekoita majoneesiin omena- ja juurisellerisuikaleet sekä pähkinät, jätä muutama pähkinä koristeluun. Suikaloi Romaine-salaatti ja sekoita joukkoon vinegrette. Valmista kana, suikaloi rintaleikkeet ja kasta ne frityyritaikinaan, paista kypsäksi upporasvassa. Tarjoile Waldorf-salaatti salaatinlehden päällä. Koristele omena- ja sellerisiivuilla sekä saksanpähkinöillä.
Viinisuositus Culinary Collection Zinfandel 2004 Mieto kananliha, annoksen kevyt mausteisuus ja lisäkesalaatin koostumus on sopiva yhdistelmä viinin hedelmäisyydelle, marjaisuudelle ja sopivalle hapokkuudelle.

 

Focaccia-taikinaan kääritty häränfilee, sieniduxelle Häränfilee suolaa, pippuria Ruskista häränfilee pannulla ja paista sitä 110-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 50 astetta, jäähdytä nopeasti esim. jäävedessä.
Sieniduxelle: sieniä sipuli vehnäleivän sisustaa madeiraa tai portviiniä	Kuullota sipulit pannulla ja lisää sienet, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää viini ja leivän sisus. Keitä kunnes kaikki neste on haihtunut.
Focacciataikina: 1 tl hiivaa hyppysellinen sokeria 2,8 dl haaleaa vettä 0,7 dl oliiviöljyä 1 l vehnäjauhoja 1 tl suolaa 4 rkl oliiviöljyä 2 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia	Liota hiiva ja sokeri veteen ja anna levätä n. 10 min. Lisää loput ainekset ja alusta taikinaa 5 minuuttia. Öljyä taikina kevyesti ja kohota kaksinkertaiseksi. Kaaviloi taikina ja levitä päälle duxellmassa, kääri häränfileen ympäri ja paista uunissa 175 asteessa kunnes lihan sisälämpötila on 64 astetta. Tarjoile punaviiniliemen ja voissa paistettujen sienien kera.
Viinisuositus Knights Valley Alluvium 1996 Tämä viini on hienostunut ja kehittynyt viiden rypäleen viini, jossa päärypäleet ovat Merlot ja Cabernet Sauvignon. Viini on sopiva liharuualle ja tämän annoksen korkeatasoiset raaka-aineet ovat sopusoinnussa viinin laadun ja tason kanssa.

Panchettaan kääritty merikrottifilee, simpukka- ja maissi-chowder
650-700 g merikrottifileetä 20-30 g panchettaa, ohueksi siivutettuna 1 sipuli 4 sellerinvartta 2 maissintähkää 2 perunaa 1 tl tuoretta timjamia 2 salottisipulia hienoksi hakattuna	1 rkl valkosipulia puristettuna 1 rkl voita 2 dl valkoviiniä 20 hieta- tai sydänsimpukkaa 2 dl kermaa 1 laakerinlehti
Perkaa merikrotista suomut ja nahka ja kääri sen ympärille panchettaa. Silppua sipuli, varsiselleri ja perunat maissinjyvän kokoisiksi (”brunoise”) paloiksi. Kuullota sipuli ja varsiselleri voissa, lisää timjami, jäähdytä ja siirrä syrjään. Keitä perunat melkein kypsiksi, jäähdytä ja siirrä syrjään. Kuullota salottisipuli voissa, lisää valkosipuli, simpukat ja valkoviini. Anna kiehua kunnes simpukat avautuvat, mutta ei kauempaa. Ota simpukat pois ja jäähdytä niitä pienessä määrässä simpukkalientä. Siivilöi loppu simpukkaliemi ja sekoita se samaan määrään kermaa, kiehauta laakerinlehden ja mustapippurin kanssa ja anna kiehua kunnes liemi alkaa saeta. Tarjoilu Paista kala uunissa. Lämmitä simpukkaliemi ja maissinjyvät, lisää sipuli, varsiselleri ja perunat. Mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä simpukat omassa liemessään. Annostele simpukkakeitto 4 syvälle lautaselle ja aseta viipaloitu kala annoksen päälle. Laita jokaiselle lautaselle koristeeksi 5 simpukkaa, paprikajauhetta ja timjaminoksa.

Yrttipaistettua kaniininselkää kaniiniriletten, sinapilla maustetun punaviinikastikkeen ja maissiragun kera
Kaniini Vasikanfondia Ankanrasvaa Valkosipulia Sipulia	Rosmariinia Punaviiniä Karkearakeista sinappia Maissinjyviä Helmisipuleita
Irrota kaniinin koivet ja leikkaa fileet irti. Suolaa ja pippuroi koivet kevyesti ja ruskista niitä pannulla noin 10 min. Laita ne uunivuokaan, huuhdo pannu vasikanfondilla (n. 2 dl) ja kaada liemi vuokaan. Peitä uunivuoka ja pane se 150 C uuninlämpöön noin 2 tunniksi. Käännä lihoja puolen tunnin välein. Pane kokonainen sipuli kuorimattomana samaan uuniin ja anna sen paahtua n. 1 tunti tai kunnes se on pehmeä. Ota sipuli uunista ja anna sen jäähtyä. Kuori sipuli ja leikkaa se suikaleiksi (julienne). Lämmitä valkosipulimurskaa ja ankanrasvaa kasarissa miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia, älä ruskista! Kun kaniininkoivet ovat jäähtyneet, irrota niistä liha ja pane se kulhoon, lisää valkosipuliöljy, hienonnettu rosmariini, sipuli, suola ja pippuri. Sekoita hyvin ja muotoile pieniä ”lettuja”; laita ne jääkaappiin. Kastike Kuutioi kaniinin vatsalihat ja paista ne kullanruskeiksi. Lisää vasikanfondia vähän kerrallaan ja anna kiehua kunnes kastike on sopivan sakeaa. Keitä viiniä ja hakattua salottisipulia kokoon kunnes jäljellä on 1/3, siivilöi kastike kokoonkeitetyn viinin joukkoon ja lisää karkearakeista sinappia. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoilu Ruskista kaniininfilee yrttien kera ja paista mediumiksi uunissa, jätä lepäämään. Paista ”letut” pinnaltaan rapeiksi. Ruskista helmisipulit oliiviöljyssä ja hauduta ne pehmeiksi. Hauduta maissinjyviä ja herneitä voissa ja vesitilkassa. Laita lautasen pohjalle kastiketta ja aseta sen keskelle ”kaniinilettu”, viipaloi filee ja aseta viipaleet päällimmäiseksi. Laita ympärille maissiseosta ja helmisipulia ja koristele annos rosmariininoksalla

Filotaikinassa paistettuja viikunoita 4 kpl viikunoita 4 tl mantelimassaa 3 kpl filotaikinalevyjä kirkastettua voita sokeria
Tee syvät ristikkäisviillot viikunan pintaan, pistä viiltoon mantelimassasta muotoiltu pallo. Levitä filolevy leikkuulaudalle ja sivele sille kirkastettua voita sekä sirottele päälle sokeria, toista sama vielä kaksi kertaa. Leikkaa levy 4 yhtä suureen osaan ja laita viikuna keskelle. Taita levy ja nipistä reunat yhteen. Sivele pinta voisulalla ja paista 175 asteessa n. 10 minuuttia. Portviini-vadelmakastike: Laita kattilaan 4 dl portviiniä ja yhtä paljon vadelmia sekä 2 rkl sokeria, keitä kokoon kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Soseuta tehosekoittimessa ja siivilöi. Tarjoile jäätelön kanssa.
Viinisuositus Nightingale Nightingale on valmistettu klassisesta rypälekaksikosta, Semillon ja Sauvignon Blanc, jotka ovat päärypäleet mm. makeissa Bordeaux Sauternes -viineissä. Upea viini joka antaa hienon lopetuksen hyvälle aterialle.