PEKKA TERÄVÄN RUOKAOHJEET
Tähtikokkivierailu:
Pekka
Terävä, ravintola Palacenranta
Pekka Terävä näytti taitojansa vierailevana kokkina m/s Cinderellalla
lokakuussa 2002.
Nyt voit luoda kotonasi Terävän herkut alkuruoasta jälkiruokaan.
Meriravunpyrstöjä, yrttipaistettua mustajuurta ja
merirapuvaahto
|
30 kpl meriravunpyrstöjä
1 kg mustajuurta
1 l maitoa
salaatti mix esim. Mache, Frisee, Mizuna, ruohosipuli ja kirveli
Korppujauhetta
10 g parmesaania
10 g vehnäjauhoja
1 kpl kananmuna
100 g merirapulientä
1 kpl valkosipulin kynsi
suolaa ja valkopippuria
oliiviöljyä |
Keitä kuoritut mustajuuret maidossa valkosipulin kanssa. Paneroi
mustajuuret ja paista miedolla lämmöllä. Paista kuoritut
meriravunpyrstöt. Ota mustajuuren keitinlientä ja lisää
merirapuliemeen, vaahdota. Pese salaatit ja mausta.
Tarjoile haluamallasi tavalla.
|
|
Juuresraviolit, paistettuja tatteja ja tattikastike
|
300 g vehnäjauhoja
25 g voita
1 dl vettä
1,5 tl suolaa
100 g juureksia: porkkana, selleri, palsternakka
1 dl kermaa
100 g I luokan tatteja
100 g pinaattia
100 g salottisipulia
1 kpl valkosipulin kynsi
50 g parmesaania, 2 v vanhaa
suolaa, laakerinlehti, valkopippuria |
Tee raviolit, keitä juureskuutiot ja kerma kasaan. Jäähdytä ja
tee niistä palloja. Käytä pakastinta, että saat kauniita palloja.
Käytä pastataikinan kaulimisessa pastakonetta. Valmista raviolit.
Ryöppää ruoditut pinaatit ja kuullota juureskuutiot. Valmista kastike
tatin kannoista ja salottisipulista. Kuullota kauniin ruskeaksi ja lisää
mausteet sekä kerma ja keitä kasaan. Siivilöi ja tarjoile raviolin
kera.
Keitä raviolit 3 min. Tarjoile haluamallasi tavalla.
|
|
|
Paistettua sorsaa, varhaiskaalipaistos ja viikunakastike
|
5 kpl kokonaista sorsaa
1 kpl varhaiskaalia
0,500 kg Asterix perunaa
5 dl calvadosta
1 kg viikunoita
5 kpl omenaa
100 g ohraa
100 g juureksia
100 g salottisipulia
1 kg hanhenrasvaa
1 kpl valkosipulia
1 l kanalientä
100 g suolatonta voita
1 nippu timjamia
laakerilehti, suola ja valkopippuri |
Leikkaa sorsasta rinnat ja koivet irti. Paista sorsan rangat
uunissa, lisää kanaliemi, omenaa ja kuutioidut juurekset. Lisää
mausteet ja calvados, keitä kasaan niin että jäljelle jää 1/3 osa.
Siivilöi ja lisää lopuksi suolatonta voita. Laita sorsankoivet,
joista poistettu reisiluu yhdessä mausteiden ja hanhenrasvan kera 90-asteiseen
uuniin. Kypsennä 8 h. Ryöppää varhaiskaali ja keitä ohra kypsäksi.
Lisää kypsennetty juureskuutio ohran joukkoon. Mausta ja valmista
kaalipalloja. Lämmitä uunissa hanhenrasvan kera . Keitä perunat
kypsiksi ja valmista perunapuré. Paahda sokeri, lisää muotoilut
omenan lohkot ja lisää kanalientä. Hauduta kypsäksi. Paista
sorsanrinnat kypsäksi ja anna vetäytyä rauhassa n 10 min.
Tarjoile haluamasi tavalla.
|
|
|
Paahdettua meritaimenta, mustapippurikastike ja yrttipolentaa
|
1 kg meritaimenen filee
1 l vahvaa kalalientä
1 l kermaa
10 kpl maustepippuria
1 kg polentaa
1 l court bouillonia
2 kpl palsternakkaa
2 dl sitruunamehua
1 kpl mini romaine
tuoreita yrttejä
100 g suolatonta voita
100 g salottisipulia
suolaa, valkopippuria ja laakerinlehtiä |
Keitä salotti, mausteet, kalaliemi ja kerma kasaan n. 2/3 osaan.
Siivilöi ja tarkista maku. Keitä polenta yhdessä court bouillonin
kera kypsäksi. Leikkaa palsternakasta lohkoja, kypsennä voin ja
sitruunamehun kanssa kypsäksi. Hienonna yrtit ja lisää lämpimän
polentan joukkoon. Paista kala kuumalla pannulla nahka alaspäin
kypsäksi. Kiehauta romaine nopeasti ja tarjoile annos haluamallasi
tavalla.
|
|
|
Ankanmaksa-balontiini
|
640 g ankanmaksaa
20 g suolaa
valkopippuria
1 cl konjakkia
4 cl portviiniä
200 g porsaan confit-lihaa |
Puhdista ankanmaksa verisuonista. Avaa maksa ja lisää mausteet,
konjakki ja portviini tasaisesti. Anna marinoitua 1 vrk. Laita porsaan
confit- liha ankanmaksan sisälle ja kääri kelmun kanssa tiukalle
rullalle. Laita rulla vakuumipussiin ja vakumoi. Kypsennä ankanmaksa
balontiini 80 asteisessa vesihauteessa 10 min. Jäähdytä
jäävedessä.
|
|
|
Omenasorbetti
|
3 l omenamehua
1 kg sokeria
6 omenaa
1 nippu lehtipersiljaa
1 kpl liivate
kanelitanko
neilikkaa |
Keitä omenamehu, sokeri, kaneli, neilikka ja kuoritut ja kuutioidut
omenat 15 min. Soseuta ja siivilöi. Jäähdytä seos kylmäksi,
lisää lehtipersilja ja aja mikserissä sileäksi ja siivilöi.
Lisää liivate ja jäädytä jäätelökoneessa.
|
|
|
Omenasiirappi
|
2 omenaa
2 dl sokeria
3 rkl balsamicoetikkaa
6 dl kanalientä |
Paahda sokeri ja lisää omenakuutiot. Karamellisoi omenia ja lisää
balsamico ja kanaliemi.
Keitä 40 min. ja siivilöi.
|
|
|
Calvadoshyytelö
|
1 l omenamehua
150 g sokeria
8 cl calvadosta
16 kpl liivatetta |
Keitä omenamehu, sokeri ja calvados. Lisää liotetut liivatteet ja
hyydytä. Leikkaa hyytynyt hyytelö pieniksi kuutioiksi.
|
|
|
Metsämansikkasalaatti
|
1 l metsämansikoita
3 dl sokerilientä
sitruunamelissaa
kandeerattua sitruunan kuorta |
Marinoi mansikat sokeriliemessä. Lisää hienonnettu sitruunamelissa
ja sitruunan kuori esille laitettaessa.
|
|
|
Vaniljajäätelö
|
2 l kahvikermaa
2 vaniljatankoa
400 g sokeria
16 keltuaista
200 g glukoosia |
Kiehauta kahvikerma ja vaniljatangot. Sekoita keltuaiset ja sokeri
keskenään. Yhdistä kermaseos keltuaisseokseen. Kypsennä
vesihauteessa 83 C ja siivilöi. Lisää glukoosi ja jäädytä
jäätelökoneessa.
|
|
|
Dachoise-lehikäinen
|
150 g valkuaisia
100 g sokeria
240 g mantelijauhetta
250 g tomusokeria |
Vaahdota valkuainen ja sokeri. Lisää siivilöity mantelijauhe ja
tomusokeri. Paista ohuita lehikäisiä uunissa 175 C , 5 min.
|
|
|
Valkosuklaamousse
|
480 g valkosuklaata
2 munaa
3 liivatetta
9 dl kermaa |
Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Lisää vaahdotetut munat sulaan
suklaaseen. Vaahdota kerma ja lisää puolet kermamassasta
suklaamassaan. Lisää liotetut ja sulatetut liivatteet. Lopuksi lisää
loppu kerma varovasti nostellen. Hyydytä suorakaidevuoassa.
|
|
|
Tyrnimarjapiirakka
|
Pohja:
250 g vehnäjauhoja
125 g voita
60 g sokeria
1 muna |
Vaahdota voi ja sokeri. Lisää muna ja vehnäjauhot. Kauli taikina
ohueksi ja laita piirakkavuokaan. Pistele haarukalla ja voitele
munalla. Paista uunissa 200 C, 10 min. Anna jäähtyä.
|
|
|
Tyrnimassa:
1 vaniljatangon sisus
10 munaa
3 dl kermaa
1 dl tyrnimehua
375 g sokeria |
Kiehauta tyrnimehu, vanilja ja sokeri. Jäähdytä. Lisää kerma ja
munat. Kaada massa esipaistetun piirakkapohjan päälle ja kypsennä
uunissa 150 C, 35 min.
|
|
|
Metsämarjasorbetti
|
1 l metsämarjapyrettä (vadelma, mustikka, metsämansikka)
1 l 50 % sokerilientä |
Yhdistä sokeriliemi ja marjapyre ja jäädytä jäätelökoneessa.
|
|
 |
