Glenfiddich-rimmad lax serverad med korianderkryddad pressgurka
och whiskywasabi
4 portioner
Lax:
200 g laxfilé (loin)
10 g socker
20 g havssalt
2 cl Glenfiddich 12 years
10 g rosépeppar
10 g torkad timjan
10 g paprikapulver
10 g rivet limeskal
Wasabi:
50 g wasabipulver
2 cl Glenfiddich 12 years |
 |
Pressgurka:
300 g gurka
30 ml ättika
100 ml vatten
15 g socker
2 g salt
10 g färsk koriander |
Lax:
Bena ur och skinna laxen. Blanda socker och havssalt.
Klappa in detta på laxen runt om. Häll sedan över whiskyn. Låt ligga i
kylskåp minst två dygn.
Stöt ihop rosépeppar, timjan och paprikapulver i en mortel. Blanda
sedan ner limeskalet. Rulla laxen i kryddblandningen och skär sedan i
passliga bitar vid servering.
Pressgurka:
Skala och kärna ur gurkan. Skär den sedan i strimlor. Blanda ättika,
vatten, socker och salt. Strimla korianderbladen
och blanda ner dem. Blanda tillsist allt med gurkan. Låt stå kallt
minst två timmar.
Wasabi:
Blanda wasabi med whiskyn. Späd eventuellt med vatten till passlig
konsistens. |
|
|
Lammrack med Glenfiddich-glaze serverad med ragu på bönor, tomat
och bacon, potatis-rotsakskaka och whisky- ingefärasås
4 portioner
Lammrack:
600 g lammrack
Salt, peppar |
 |
Glaze:
200 ml äppeljuice
50 ml japansk soya
50 ml honung
10 g sweet- chili sås
4 cl Glenfiddich 15 years
Potatis- rotsakskaka:
400 g potatis
50 g morot
50 g gulbeta
50 g palsternacka
50 g rotselleri
30 g bladpersilja
50 g smör
Salt |
Bönragu:
200 g blandade kokta bönor
100 g tomat
100 g bacon
Salt
Whisky-ingefärasås:
½ liter mörk kalvfond
200 ml rödvin
4 cl Glenfiddich 15 years
50 g färsk ingefära
20 g morot
20 g palsternacka
20 g rotselleri
50 g gul lök
20 g socker
Salt |
Lamm:
Blanda alla ingredienser till glazen i en kastrull. Koka ihop till
sirapskonsistens.
Salta och peppra lammet och baka i 90° ugn tills innertemperarturen
är 52°. Bryn lammet runt om i en het stekpanna. Höj ugnstemperaturen
till 180°. Pensla lammet med glazen och baka av i ugnen.
Bönragu:
Kärna ur tomaten och strimla köttet.
Fräs bönor och bacon i en stekpanna. Vid servering vänd ner tomaten och
smaka av med salt.
Potatiskaka:
Baka potatisen i 180° ugn. När potatisen är mjuk gröp ur innehållet
och mosa det med 30 g smör.
Skala och tärna rotsakerna. Blanchera dem i lättsaltat vatten och fräs
dem sedan helt mjuka i litet smör.
Strimla bladpersiljan.
Blanda alla ingredienser och packa dessa i en form. Ställ kallt.
Vid servering skär i portionsbitar och värm i 100° ångugn under
plastfolie.
Whisky-ingefärasås:
Strimla ingefäran. Tärna rotsakerna fint och skala och hacka löken.
Bryn sockret i en kastrull. Tillsätt ingefära, lök och rotsaker. Häll
över vinet och låt det koka in till hälften. Tillsätt sedan hälften av
whiskyn och all kalvfond. Koka ihop till passlig smak och konsistens.
Smaka av med salt. |
|
|
Choklad- & nougatbavaroise
fylld med Glenfiddichbrüle serverad med vaniljkokt äppel, whiskysorbet
och whiskysour- smörkolasås
4 portioner
|
 |
Vaniljkokta äppel:
2 st äpplen (syrlig sort)
100 g socker
100 ml vatten
½ vaniljstång
Bavaroise:
4 g gelatin
½ vaniljstång
140 g mjölk
50 g äggula
40 g socker
100 g mörk choklad
140 g grädde
50 g nougat
Whiskybrüle:
50 g grädde
50 g äggula
30 g socker
2 cl Glenfiddich 18 years |
Whiskymaräng:
50 g äggvita
25 g socker
50 ml vatten
125 g socker
1 cl Glenfiddich 18 years
Sorbet:
2cl Glenfiddich 18 years
100 g socker
150 ml vatten
100 ml mjölk
2 g gelatin
Whisky sour- smörkolasås:
150 g socker
2 cl Glenfiddich 18 years
Saften från 1 citron
100 g osaltat smör |
Bavaroise:
Blötlägg gelatinet. Skrapa märgen ur vaniljstången. Koka upp mjölk,
vaniljmärg och stång. Vispa upp äggula och socker till skum. Häll
vaniljmjölken över smeten och värm upp under omrörning till 85°C.
Tillsätt det avrunna gelatinet och rör om tills det smält. Tillsätt den
hackade chokladen och rör om tills den också har smält. Passera genom en
chinoise. Vispa grädden tills skum. Riv nougaten grovt. Kyl ner
chokladkrämen till 20°C i ett vatten bad med is. Blanda hälften av
chokladkrämen med grädden och nougaten, vänd därefter ner resten av
krämen med en slickepott. Häll i portionsformar till hälften, stick ner
en brüle och fyll sedan upp hela formen, låt stelna. Vid servering, tag
ut bavaroisen ur formen. Spritsa marängen ovanpå och bränn av med en
gasolbrännare.
Whiskybrüle:
Koka upp grädde och socker. Häll detta över äggulorna under vispning.
Tillsätt whiskyn. Fördela i flexipanformar och grädda i 105° ugn i ca.
45 minuter eller tills brülerna har stannat. Frys in dem minst 1 timme.
Whiskymaräng:
Blanda äggvita och 25 g socker.
Blanda sedan vatten, whisky och övrigt socker i en kastrull. Koka upp
och rör tills allt socker har löst sig. Lägg på ett lock lite på glänt
och koka vidare. När sockerlagen når en temperatur på 110° börja vispa
äggvitan
till skum. När sockerlagen når en temperatur på 122° vispa ner den i
äggvitan med en jämn stråle. Vispa kallt med låg hastighet.
Sorbet:
Blötlägg gelatinet. Koka upp vatten och socker. Tillsätt gelatinet. Sila
och låt svalna. Tillsätt whiskyn och kör i glassmaskin.
Äpplet:
Blanda socker och vatten. Klyv vaniljstången
och tillsätt den. Koka upp. Skala och tärna äpplet. Tillsätt det i den
kokande lagen. Koka 2 minuter och ställ sedan att svalna.
Whisky sour-smörkolasås:
Koka sockret med lite vatten tills det blir gyllengult. Tillsätt
citronjuice och whisky och koka upp detta. Vispa ner smöret. Sila såsen
och låt den stå i rumstemperatur till servering. |
