Renfile, inlagd skinka och
karljohansvamp i degomslag, rotfruktspuré och granskottsås
120 g ren inrefilé/person
20 g inlagd skinka/person
20 g karljohansvamp/person
challottenlök
torrt vitvin
|
|
grädde
smördeg
äggula för pensling
kalvspad
rödvin |
lök
granskottssirap
smör
selleri, palsternacka, morot, potatis
grädde, salt, peppar och muskot. |
|
Stek de hackade karljohansvamparna med challottenlöken tills all
vätska försvunnit, tillsätt litet vitvin och grädde och låt koka
tills vätskan nästan försvunnit. Krydda med salt och peppar. Låt
svalna.
Bryn filén och krydda med salt och peppar. Låt svalna.
Kavla ut smördegen till ca 2-3 cm tjock, placera skinkskivorna, litet
svampstuvning på degen, överst läggs renfilén. Linda in till
vackra paket och pensla med äggulorna. Grädda i 180-200ºC i ca
10-15 min. beroende på filéns tjocklek. Låt bakverket stå en stund
innan uppskärning.
Efter att filén brynts, lägg till litet hackad lök och rödvin i
pannan, koka ihop en stund och tillsätt sedan kalvspadet, koka igen
ihop tills konsistensen blir bra, krydda med sirap, salt och peppar,
sila och tillsätt slutligen litet smör.
Rotfruktspuré
Hacka rotfrukterna och koka i vatten till de är färdigkokta. Mosa
tillsammans med grädde och krydda.
|
Laxconfit, mandelpotatis och paprikavinegrette
4 portioner 3 dl grön olivolja av hög kvalitet
vitlöksklyftor
timjam kvist
lagerblad
5 st vipeppar
en bit morot
|
 |
300 g laxfilé utan skinn i portionsbitar
grovt salt
1 röd paprika
dill |
vinäger (enligt smak rött, vitt, kryddat osv.)
olja
salt och peppar |
|
Hetta upp olivoljan med kryddorna i ca 70 – 80º C, låt kryddas
i ca 15 min. Salta laxbitarna i god tid och torka dem innan de läggs
i oljan. Laxens inre temperatur skall vara 48ºC för maximal
saftighet. Detta räcker ca 5-7 min. Låt fisken svalna i oljan. Låt
laxen rinna av innan den serveras.
Koka mandelpotatisen med skal, så att de just och just blir färdiga.
Skiva potatisen på längden och placera på tallriken. Placera laxen
på potatisen.
Ta ut fröna ur paprikan och skär upp den. Ta bort paprikans skal med
hjälp av potatisskalare och skär ner paprikan till bitar på 3-5 mm.
Tillsätt salt och peppar ur kvarn på paprikan, en aning vinäger,
olja och finhackad dill. Blanda väl och portionera på tallriken,
dekorera med färska örter.
|
Varm chockladkaka och rödvinskörsbär
10 portioner
450 g mörk choklad
250 g smör
50 kakaopulver
30 g maizena
150 g socker
7 äggvitor
|
|
| Smält chokladen på svag
värme, sila i kakaopulvret och maizenan genom att blanda försiktigt
tills massan är jämn. Skumma lätt upp vitorna och sockret och
blanda in i chokladmassan. Dela upp massan i en smörjad portionsform
och grädda i ugn ca 8-10 min i 180ºC. Du kan också frysa ner
kakorna råa i sin portionsform och grädda dem direkt ur frysen,
gräddningstiden är då 15 min. |
Rödvinskörsbär
|
0,5 kg körsbär
0,5 l rödvin
ett halvt apelsinskal i strimlor
1 påse te
|
100 g socker
1 dl portvini
10 g maizena
5 st svartpeppar |
| Koka rödvinet tillsammans med
apelsinskalsstrimlorna och sockret tills bara hälften är vätskan
kvar. Sila och tillsätt körsbären, potvinet och tepåsen. Koka i 3
minuter. Ta bort körsbären och tepåsen ur spadet. Tillsätt pepparn
och red av med maizena. Sila spadet på körsbären och låt svalna. |
