Havskräftstjärtar med örtpanerad svartrot och havskräftskum
|
30 st. havskräftstjärtar
1 kg svartrot
1 l mjölk
sallads mix t.ex. Mache, Frisee, Mizuna, gräslök och körvel
skorpmjöl
10 g parmesan
10 g vetemjöl
1 st. ägg
100 g havskräftconsommé
1 st vitlöksklyfta
salt och vitpeppar
olivolja |
Koka de skalade svartrötterna i mjölk tillsammans vitlöken. Panera
svartrötterna och stek på låg värme. Stek de skalade
havskräftstjärtarna. Tillsätt svartrotsspad i havskräftconsommén,
vispa till skum. Tvätta salladerna och krydda.
Servera enligt eget önskemål.
|
|
|
Rotsaksravioli med stekt Karl-Johansvamp och Karl-Johansvampsås
|
300 g vetemjöl
25 g smör
1 dl vatten
1,5 tsk salt
100 g rotfrukter; morot, selleri, palsternacka
1 dl grädde
100 g I-klass Karl-Johansvamp
100 g spenat
100 g schalottenlök
1 st. vitlöksklyfta
50 g parmesan, 2 år gammalt
salt, lagerblad, vitpeppar |
Laga ravioli; koka ihop rotfruktstärningarna och grädde. Låt svalna
och laga till bollar. Använd frys för att få vackra bollar. Använd
pastamaskin till kavling av pasta deg. Laga raviolin. Förväll
spenatbladen och fräs rotfruktstärningarna. Tillred sås av
Karl-Johansvampfot, schalottenlök. Fräs till vackert bruna och
tillsätt kryddor samt grädde och koka ihop. Sila och servera med
ravioli. Koka raviolin i 3 min.
Servera enligt eget önskemål. |
|
Stekt and, gratäng på tidig kål och fikonsås
|
5 st hel and
1st tidig kål
0,5kg Asterix-potatis
5 dl calvados
1 kg fikon
5 st äpplen
100 g korn
100 g rotfrukter
100 g schalottenlök
1 kg gåsfett
1 st. vitlök
100 g hönsbuljong
1 knippe timjan
lagerblad, salt, vitpeppar |
Skär bort bröst och ben av anden. Stek andens benstomme och vingar i
ugnen, tillsätt hönsbuljong, äppelrester och rotfrukttärningar.
Tillsätt kryddor och calvados, koka ihop tills 1/3 återstår. Sila
och tillsätt i slutet osaltat smör. Sätt andbenen, vars lårben
blivit borttagna, i 90 c ugn tillsammans med kryddor och gåsfett.
Grädda 8 h.
Förväll kålen och koka kornet genomkokt. Tillsätt de kokta
rotfrukttärningarna bland kornet. Krydda och forma bollar med kålen.
Värm i ugnen med ankfettet. Koka potatisen genomkokt och tillred
potatispuré. Rosta socker, tillsätt de formade äppelklyftorna och
tillsätt hönsbuljongen. Låt sjuda tills genomkokt. Stek andbrösten
och låt dra ca 10 min.
Servera enligt eget önskemål. |
|
Halstrad öring med kryddpepparsås och örtpolenta
|
1 kg öringfilé
1 l starkt fiskspad
1 l grädde
10 st. kryddpeppar
1 kg polenta
1 l court bouillon
2 st. palsternacka
2 dl citronsaft
1 st. mini romaine
färska örter
100 g osaltat smör
100 g schalottenlök
salt, vitpeppar och lagerblad |
Koka ihop schalottenlök, kryddor, fiskspad och grädde tills ca 2/3
är kvar. Sila och kontrollera smaken. Koka polenta enligt anvisningar
med court bouillon. Skär klyftor av palsternacka, genomstek med smör
och citronsaft. Finfördela örterna och tillsätt i den varma
polentan. Genomstek fisken på het panna med skinnet neråt. Koka upp
romaine snabbt och servera portionen enligt eget önskemål. |
|
Anklever-ballottine
|
640 g anklever
20 g salt
vitpeppar
1 cl cognac
4 cl portvin
200 g griskött confit |
Tag bort blodkärlen från anklevern. Öppna levern och tillsätt
kryddor, cognac och portvin jämt fördelat. Låt marineras i 1 dygn.
Sätt griskött confit inuti anklevern och rulla ihop med hjälp av
färskfolie till en spänd rulle. Sätt rullen i vacuumpåse och
vacumera. Tillred ankleverballottinen i 80 gradigt vattenbad i 10 min.
Låt svalna i isvatten.
|
|
Äppelsorbet
|
3 l äpplesaft
1 kg socker
6 äpplen
1 bunt bladpersilja
1 st gelatin
kanelstång
nejlika |
Koka äpplesaft, socker, kanel, nejlika och de skalade och tärnade
äpplen i 15 min. Mosa och sila. Låt blandningen svalna kall,
tillsätt bladpersilja och mixa jämn och sila. Tillsätt gelatinet
och låt svalna i glassmaskinen.
|
|
Äppelsirap
|
2 äpplen
2 dl socker
3 msk balsamico vinäger
6 dl hönsbuljong |
Rosta sockret och tillsätt äppeltärningana. Karamellisera äpplena
och tillsätt balsamico och hönsbuljong. Koka i 40 min. och sila.
|
|
Calvadosgelé
|
1 l äpplesaft
150 g socker
8 cl calvados
16 st. gelatin |
Koka äpplesaft, socker och calvados. Tillsätt de blötlagda
gelatinen och låt stelna. Skär den stelnade gelén i små tärningar.
|
|
|
Smultronsallad
|
1 l smultron
3 dl sockerspad
citronmeliss
kanderat citronskal |
Marinera smultronen i sockerspadet. Tillsätt den förfinade
citronmelissan och citronskalet vid servering.
|
|
|
Vaniljglass
|
2 l kaffegrädde
2 vaniljstänger
400 g socker
16 äggulor
200 g glukos |
Koka upp kaffegrädde och vaniljstänger. Blanda tillsammans äggula
och socker. Tillsätt gräddblandningen i äggblandningen. Tillred i
83 C vattenblad och sila. Tillsätt glukos och låt svalna i
glassmaskinen.
|
|
|
Dachoise rån
|
150 g äggvita
100 g socker
240 g mandelpulver
250 g pudersocker |
Vispa äggvita och socker till skum. Tillsätt det silade
mandelpulvret och pudersockret.
Grädda tunna rån i ugn 175 C , 5 min.
|
|
|
Vitchokladmousse
|
480 g vitchoklad
2 ägg
3 gelatin
9 dl grädde |
Smält vitchoklad i vattenbad. Tillsätt de vispade äggen i den
smälta chokladen.Vispa grädden och tillsätt halva av gräddmassan i
chokladmassan. Tillsätt de blötlagda gelatinen. Tillslut tillsätt
resten av grädden försiktigt. Låt stelna i en rektangulär form.
|
|
Havtornsbärspaj
|
Botten:
250 g vetemjöl
125 g smör
60 g socker
1 ägg |
Vispa smör och socker till skum. Tillsätt ägg och vetemjöl. Kavla
degen tunn och sätt i pajformen. Stick hål med gaffel och pensla med
ägg. Grädda i ugn 200 C, 10 min. Låt svalna.
|
|
Havtornsbärsmassa:
1 innanmätet av vaniljstång
10 ägg
3 dl grädde
1 dl havtornsbärssaft
375 g socker |
Koka upp havtornsbärssaft, vanilj och socker. Låt svalna. Tillsätt
grädde och ägg. Häll massan på den förgräddade pajbottnen och
grädda i ugn 150 C, 35 min.
|
|
Skogsbärssorbet
|
1 l skogsbärspuré (hallon, blåbär, smultron)
1 l 50 % sockerspad |
Blanda ihop sockerspad och bärpuré och låt svalna i glassmaskinen.
|
