Dragonmarinerad kokt gös, vårlöks-minimajssallad, pepparrotskryddad creme-fraichesås
(4
portioner)
|
4 st. gösfiléer
8 st. vårlökar
8 st. minimajs
3 kvistar färsk dragon
1 st. vitlöksklyfta
5 dl mjölk
3 st. tomater, skalade
1 st. röd paprika
1 st. morot
1 st. gul lök
4 dl crème fraiche
0,5 dl ättika
1 msk riven pepparrot
2 kvistar dill
2 msk paprikaolja
salt och peppar
|
|
Fisken:
Tärna gösfiléerna i 1x1cm bitar och avlägsna benen. Koka upp
den tärnade fisken tillsammans med mjölken och vitlöken. Blanda
försiktigt fisktärningarna med färsk dragon och tärnat
tomatkött.
Salladen:
Skär vårlöken i 5 cm bitar och förväll i saltat vatten
tillsammans med minimajsen. Stek paprikan i ugnen (150°
) i 20 minuter. Låt svalna, skala och tärna. Blanda vårlöken,
minimajsen och paprikatärningarna med paprikaoljan.
Såsen:
Fräs den gula löken och moroten i olja, tillsätt crème
fraiche och ättika och koka 10 minuter. Sila och spara skyn. Blanda
i riven pepparrot.
Garnera rätten med färsk dill och dragon.
|
Stör och flodkräftstjärtar i filodegsknyten,
vitvinssås med saffran
(4 portioner)
|
|
800 gr störfilé
120 gr finstrimlad morot, rotselleri och purjo
24 st. skalade kräftstjärtar
20 gr matolja/smör
4 st. filoblad
4 dl fiskbuljong
2 dl vittvin
4 dl vispgrädde
0,5 gr saffran
1st ägg
2 dl okokt ris
salt och peppar
|
|
|
Skär fisken i fyra lika stora bitar och pochera
dom i fiskbuljongen. Låt kallna. Fräs rotsaksstrimlorna i matfettet
och låt svalna. Bred ut filodegbladen, placera fisken på degbladet,
sedan rotsaksstrimlorna och till sist kräftstjärtarna. Krydda lätt
med salt och peppar. Vik ihop till ett paket och pensla med uppvispat
ägg. Grädda i 200° ugn ca 10 minuter.
Koka ihop fiskbuljongen och vitvinet tills hälften
återstår, slå i vispgrädden och koka tills såsen blir simmig.
Krydda vid behov med lite salt och peppar och smaksätt till sist med
saffran. Placera fiskpaketet på en tallrik, häll sås runtom och
servera med kokt ris.
|
Ankleverfylld filé av svensk gödkalv,
paprika-dillsås
(4 portioner)
|
|
700 gr kalvytterfilé
160 gr ankleverpaté
4 dl kalvfond
2 msk paprikapulver
2 tsk vetemjöl
40 gr matolja/smör
salt & peppar
färsk dill
|
|
Putsa
filén ren från hinnor och dela den i fyra lika stora bitar. Bulta
köttet tunt och placera på ena halvan av den utbultade kalvfilén 40
gr ankleverpaté, vik den andra halvan över. Krydda med salt ock
peppar och stek i panna 1,5 – 2 minuter på var sida. Hetta upp
paprikapulvret tillsammans med matfett i en kastrull, pudra över lite
vetemjöl och späd med ljus kalvfond till passlig konsistens. Krydda
med salt och peppar. Smaksätt till sist med fint hackad färsk dill.
Placera kalvfilén på en tallrik tillsammans med såsen och servera
med lämpliga grönsaker samt till exempel med duchessepotatis.
|
Kvarg- och
körsbärsmousse med körsbär i brandy, chokladsås
|
|
Moussen
8 st. äggulor
2 dl körsbärssirap + 1 dl till den färdiga massan
4 st. gelatinblad
3 dl "lös" vispgrädde
2 dl kvarg
|
 |
|
Sjud äggulorna samt körsbärssirapen ( 2 dl) i
vattenbad till 84° . Tillsätt de
blötlagda gelatinet. Kyl ned till 35° och
blanda i vispgrädden, körsbärssirap (1 dl) samt kvargen. Frys ner i
"tunnelformar" eller i portionsformar. Tina i kylskåp före
servering.
Körsbärssirap
200gr körsbär
150gr strösocker
en skvätt Brandy
Koka körsbär och socker till 105°
eller tills blandningen får sirapskonsistens. Tillsätt en skvätt
Brandy.
Servera efterrätten med chokladsås. |
